Phở xuất hiện vào khoảng đầu thế kỷ hai mươi ở vùng Nam Định và Hà Nội, đó là điều giới nghiên cứu khá đồng thuận. Còn phở bắt nguồn từ món ăn nào và cái tên phở từ đâu ra thì tới nay vẫn có nhiều giả thuyết song song, chưa cái nào đủ bằng chứng để thắng hẳn.
Chào bạn, đây là Nhà Sử Học. Nghe thì lạ: món ăn nổi tiếng nhất của người Việt, lại ra đời chưa lâu, mà nguồn gốc vẫn còn bàn cãi. Tập này mình kể những gì biết chắc, những giả thuyết đang có, và vì sao lịch sử của một bát phở lại khó viết tới vậy.
Vì sao phở trẻ hơn mình tưởng?
Nhiều người đoán phở đã có từ mấy trăm năm, vì nó quá quen thuộc. Nhưng trong các ghi chép về phong tục và ẩm thực trước cuối thế kỷ mười chín, người nghiên cứu không tìm thấy món nào mang tên phở với dạng như ta biết.
Điều đó không có nghĩa là các thành phần của phở mới có. Bánh gạo, nước dùng xương, rau thơm đều đã có từ lâu. Cái mới là sự kết hợp cụ thể: bánh phở sợi dẹt, nước dùng xương bò trong và thơm mùi quế hồi, thịt bò thái mỏng.
Những tài liệu nhắc tới phở một cách rõ ràng xuất hiện từ đầu thế kỷ hai mươi, và trong văn chương, phở đã hiện diện đậm nét trong những trang viết về Hà Nội của các nhà văn giai đoạn trước và sau giữa thế kỷ.
Như vậy, phở là một món ăn của thời cận đại, ra đời trong một xã hội đang thay đổi mạnh: đô thị lớn lên, giao thương mở rộng, và thịt bò trở nên dễ kiếm hơn trước.
Nam Định hay Hà Nội: phở xuất hiện ở đâu trước?
Hai địa danh luôn được nhắc khi nói về nguồn gốc phở là Nam Định và Hà Nội. Ở Nam Định, có những làng được biết tới với nghề nấu phở mang đi bán khắp nơi, và người làng coi đó là niềm tự hào.
Nhiều ý kiến cho rằng phở hình thành ở vùng Nam Định, rồi theo người làm nghề lên Hà Nội và thành món ăn đô thị. Một số ý kiến khác nhấn mạnh vai trò của Hà Nội như nơi phở được định hình và nổi tiếng.
Thật ra, hai ý không nhất thiết loại trừ nhau. Một món ăn có thể được sinh ra ở một vùng, rồi được gọt giũa và trở nên nổi tiếng ở một nơi khác. Người làm sử thận trọng thường nói phở hình thành ở vùng Nam Định và Hà Nội vào khoảng đầu thế kỷ hai mươi, không khẳng định nơi nào có trước.
Nếu bạn nghe ai đó nói chắc chắn phở ra đời ở làng này, năm này, do người này nấu, hãy hỏi họ dựa vào nguồn nào.
Cái tên phở: ba giả thuyết thường gặp
Giả thuyết thứ nhất gắn phở với món pot au feu của người Pháp, một món thịt bò hầm rau. Chữ feu đọc lên nghe gần với phở, và thời điểm phở ra đời trùng với lúc người Pháp có mặt ở Bắc Kỳ, làm nhu cầu thịt bò tăng.
Giả thuyết thứ hai gắn phở với món ngưu nhục phấn của người Hoa, tức bánh phấn ăn với thịt bò. Theo cách giải thích này, chữ phấn đọc chệch thành phở.
Giả thuyết thứ ba nhấn mạnh gốc bản địa, cho rằng phở phát triển từ những món bún, bánh gạo nấu với thịt vốn có ở đồng bằng Bắc Bộ, còn tên gọi thì hình thành trong dân gian.
Mỗi giả thuyết đều có lý lẽ, nhưng chưa có bằng chứng quyết định. Cách trung thực nhất là nói phở có lẽ là sản phẩm của nhiều ảnh hưởng gặp nhau ở một vùng đô thị đang lớn, và tên gọi của nó vẫn còn tranh luận.
Phở đã thay đổi thế nào qua một thế kỷ?
Phở buổi đầu phần lớn được bán rong. Người bán gánh một đầu là nồi nước dùng đặt trên bếp than, đầu kia là bánh, thịt, bát đũa, rao khắp phố. Phở gánh, rồi phở hàng cơm, tới phở tiệm, là một chuỗi thay đổi gắn với nhịp sống đô thị.
Phở gà xuất hiện muộn hơn phở bò. Có nhiều cách giải thích vì sao, trong đó có giả thuyết liên quan tới những giai đoạn thịt bò khan hiếm, nhưng chưa có câu trả lời thống nhất.
Giữa thế kỷ hai mươi, phở theo chân người miền Bắc vào Nam và dần có diện mạo khác: bát to hơn, nước dùng ngọt hơn, ăn kèm đĩa rau thơm, giá đỗ, tương đen, tương ớt. Sau đó, phở đi theo người Việt ra nhiều nước và thành món ăn quen thuộc ở nhiều thành phố lớn.
Mỗi vùng có người bênh vực phở kiểu vùng mình là đúng điệu nhất. Nhưng với người làm sử, chính sự khác nhau ấy là bằng chứng phở là một món ăn sống, luôn thay đổi.
Vì sao lịch sử một món ăn lại khó viết?
Món ăn thường ngày là thứ ít ai nghĩ cần ghi lại. Người bán phở đầu tiên không để lại hồi ký. Tờ báo đầu thế kỷ nhắc tới phở cũng chỉ nhắc qua. Người làm sử phải ráp từng mảnh rời rạc.
Thêm vào đó, món ăn gắn với niềm tự hào vùng miền, nên câu chuyện về nguồn gốc dễ bị kể theo ý muốn. Truyền thuyết về người nấu phở đầu tiên có thể rất đẹp nhưng khó kiểm chứng.
Cách tiếp cận tốt là tách ba lớp: điều có tài liệu xác nhận, điều là giả thuyết có lý lẽ, và điều là truyền khẩu. Với phở, lớp thứ nhất khá mỏng, lớp thứ hai khá dày, lớp thứ ba thì rất phong phú.
Lần tới ngồi trước bát phở, bạn có thể nghĩ rằng mình đang ăn một món có tuổi chừng hơn một trăm năm, vẫn còn giữ bí mật về tên gọi của chính nó. Có lẽ một phần sức hấp dẫn nằm ở đó.
Câu hỏi thường gặp
Phở xuất hiện vào khoảng năm nào?
Giới nghiên cứu cho rằng phở xuất hiện vào khoảng đầu thế kỷ hai mươi. Chưa có tài liệu xác định được một năm cụ thể, nên các mốc năm chính xác thường gặp trên mạng cần được đọc thận trọng.
Phở có nguồn gốc từ Pháp không?
Có một giả thuyết cho rằng tên phở bắt nguồn từ món pot au feu của Pháp, nhưng đây chỉ là một trong nhiều giả thuyết. Cũng có ý kiến cho rằng phở gắn với món của người Hoa hoặc phát triển từ món bản địa.
Phở bò hay phở gà có trước?
Phở bò được xem là có trước, phở gà xuất hiện muộn hơn. Lý do cụ thể vẫn còn nhiều cách giải thích khác nhau.
Vì sao phở miền Nam khác phở miền Bắc?
Khi phở theo người miền Bắc vào Nam giữa thế kỷ hai mươi, nó thích nghi với khẩu vị và nguyên liệu địa phương, nên có thêm rau sống, giá đỗ, tương và vị nước dùng ngọt hơn. Đó là sự biến đổi bình thường của một món ăn sống.
Làng nào nổi tiếng với nghề phở ở Nam Định?
Nam Định có những làng được biết tới với truyền thống nấu phở mang đi bán ở nhiều nơi. Tuy vậy, việc khẳng định một làng cụ thể là nơi phát minh ra phở vẫn chưa có đủ bằng chứng tài liệu.
