Bữa ăn thường ngày của đa số người Việt xưa xoay quanh cơm, rau và cá, cùng những thứ để chấm như tương, mắm, muối; thịt lợn, thịt gà chủ yếu xuất hiện trong ngày giỗ, ngày Tết, ngày cưới. Và nhiều món nay rất quen trong bếp Việt như ngô, khoai lang, ớt thật ra có gốc châu Mỹ, chỉ tới đây sau khi người châu Âu vượt đại dương, tức là khá muộn.
Chào bạn, đây là Nhà Sử Học. Lịch sử hay kể chuyện vua chúa ăn yến tiệc, nhưng mình tò mò hơn về mâm cơm của một nhà nông bình thường. Tập này mình kể những gì giới nghiên cứu biết về bữa ăn hằng ngày của người xưa, biết từ đâu, và những chỗ còn phải đoán.
Cơm, rau, cá: bộ ba nền tảng
Với cư dân đồng bằng trồng lúa nước, cơm là trung tâm của bữa ăn. Chữ ăn cơm trong tiếng Việt đồng nghĩa với ăn nói chung, và mời cơm đồng nghĩa với mời ăn. Chỉ riêng cách nói ấy đã cho thấy vị trí của hạt gạo.
Đi cùng cơm là rau. Rau muống, rau đay, rau dền, bầu bí, cà, những thứ trồng quanh nhà hoặc hái ven ao, ven ruộng. Rau luộc, rau nấu canh, rau muối chua, mỗi nhà có cách riêng.
Nguồn đạm hằng ngày chủ yếu đến từ những gì bắt được ở ruộng, ao, sông: cá, tôm, cua, ốc, tép. Người ở ven biển có cá biển, người ở miền Tây Nam Bộ có cả một thế giới cá đồng mùa nước nổi.
Nhìn bộ ba cơm, rau, cá, mình thấy rõ bữa ăn gắn chặt với cảnh quan. Người xưa ăn cái mà đất và nước quanh họ cho, theo mùa, theo con nước.
Tương, mắm, muối: gia vị là cách giữ thức ăn
Trước khi có tủ lạnh, giữ thức ăn không bị hỏng là một bài toán sống còn. Nhiều món chấm và gia vị của người Việt sinh ra từ chính bài toán đó.
Tương làm từ đậu tương và gạo nếp lên men, là thứ chấm quen thuộc của miền Bắc. Mắm và nước mắm làm từ cá ướp muối, lên men lâu ngày, vừa là gia vị vừa là cách giữ cá được lâu. Cà muối, dưa muối cũng vậy.
Muối vì thế là thứ hàng thiết yếu. Làng ven biển làm muối, đưa muối theo sông ngược lên miền trong, đổi lấy lâm sản. Những con đường muối ấy là một phần của lịch sử giao thương mà ít khi được kể.
Khi chấm miếng rau luộc vào chén tương, bạn đang lặp lại một thói quen có lẽ đã có từ rất nhiều thế hệ, dù không ai ghi lại được nó bắt đầu từ bao giờ.
Ngô, khoai lang, ớt: những người khách đến muộn
Có một điều nhiều người ngạc nhiên: ngô, khoai lang, ớt, cà chua, lạc, đu đủ đều có nguồn gốc châu Mỹ. Chúng chỉ lan ra thế giới sau khi người châu Âu vượt Đại Tây Dương cuối thế kỷ mười lăm, rồi theo các con đường buôn bán tới châu Á.
Về cây ngô ở nước mình, có một câu chuyện được Lê Quý Đôn ghi lại: tương truyền Phùng Khắc Khoan đi sứ phương Bắc đã mang hạt giống ngô về. Đây là lời truyền được chép lại, nên nói chính xác là tương truyền, chưa thể coi là bằng chứng chắc chắn về ai là người đầu tiên.
Dù đến bằng đường nào, những cây này dần thay đổi đời sống nông thôn. Khoai lang và ngô trồng được trên đất bãi, đất đồi, cứu đói trong những năm lúa mất mùa. Món cơm độn khoai, độn ngô mà ông bà nhiều người còn nhớ có gốc rễ từ đó.
Nên nếu thấy một bộ phim về thời Lý Trần có cảnh nhân vật cầm bắp ngô, bạn biết đó là chi tiết sai thời.
Thịt và cỗ: bữa ăn của ngày đặc biệt
Với đa số nông dân xưa, thịt không phải món hằng ngày. Con lợn nuôi trong nhà thường để bán hoặc để dành cho dịp lớn. Con gà dành cho khách quý, cho ngày giỗ.
Vì thế, cỗ trở thành một khái niệm rất nặng trong văn hoá làng. Cỗ giỗ, cỗ cưới, cỗ Tết, cỗ đình. Ăn cỗ không chỉ là ăn ngon mà là dịp làng xã khẳng định thứ bậc: ai ngồi mâm trên, ai ngồi mâm dưới, ai được biếu phần nào.
Nhiều hương ước xưa có điều khoản quy định chuyện cỗ bàn, chia phần thịt ở đình. Có làng còn đặt ra lệ hạn chế cỗ bàn để dân khỏi tốn kém quá sức.
Hiểu điều này, mình sẽ hiểu vì sao câu miếng giữa làng bằng sàng xó bếp có sức nặng đến vậy trong ký ức người Việt.
Sử gia biết chuyện ăn uống xưa từ đâu?
Chuyện ăn uống là loại chuyện chính sử ít khi ghi, vì người soạn sử coi đó là việc thường. Người làm sử phải gom thông tin từ nhiều nguồn rời rạc.
Có ghi chép của các nho sĩ về phong tục, như những gì Lê Quý Đôn để lại. Có hương ước ghi lệ cỗ bàn. Có ghi chép của người nước ngoài đến Việt Nam, kể lại bữa ăn họ thấy, dù cần đọc dè dặt vì họ nhìn bằng con mắt người lạ.
Khảo cổ học cũng góp phần: hạt thóc cháy, xương cá, vỏ ốc trong các lớp đất cư trú cho biết người xưa ăn gì từ rất lâu trước khi có chữ viết.
Và tất nhiên là ký ức của người già, những người còn nhớ bữa cơm của mấy chục năm trước. Lần tới ngồi mâm cơm với ông bà, thử hỏi hồi nhỏ ông bà ăn gì mỗi ngày, bạn sẽ nghe được một đoạn sử rất ngon.
Câu hỏi thường gặp
Người Việt xưa có ăn thịt thường xuyên không?
Với đa số nông dân, thịt không phải món hằng ngày mà chủ yếu có trong dịp giỗ, Tết, cưới hỏi. Nguồn đạm thường ngày là cá, tôm, cua, ốc bắt được từ ruộng, ao và sông.
Cây ngô có ở Việt Nam từ bao giờ?
Ngô có nguồn gốc châu Mỹ nên chỉ tới châu Á sau cuối thế kỷ mười lăm. Ở Việt Nam có lời truyền được Lê Quý Đôn ghi lại rằng Phùng Khắc Khoan mang giống ngô về, nhưng đây là tương truyền.
Ớt có phải cây bản địa của Việt Nam không?
Không. Ớt có nguồn gốc châu Mỹ, được đưa sang châu Á qua các tuyến buôn bán sau thời kỳ người châu Âu vượt đại dương. Nó trở nên phổ biến trong bếp Việt khá muộn so với lúa, rau, cá.
Nước mắm có từ bao giờ?
Chưa có mốc năm chắc chắn cho sự ra đời của nước mắm ở Việt Nam. Cách ướp cá với muối để lên men là kỹ thuật cổ ở nhiều vùng ven biển, và nước mắm đã là gia vị quen thuộc từ lâu trong ghi chép về phong tục.
Vì sao cỗ bàn quan trọng với làng xưa?
Vì cỗ không chỉ là bữa ăn mà còn là nơi thể hiện thứ bậc và quan hệ trong làng, qua chỗ ngồi và phần được chia. Nhiều hương ước có điều khoản riêng về việc chia cỗ ở đình.
